Pablo Moctezuma
Es importante fortalecer nuestra identidad mexicana. Hoy 31 de marzo, es el Día Mundial del Taco. Nuestro emblemático platillo nacional. Internacionalmente se le hace honor a la gastronomía de nuestro México a la que la UNESCO la ha distinguido como patrimonio material de la humanidad. Cabe mencionar que solo México y Francia tienen este reconocimiento.
La palabra taco proviene del náhuatl tlahco la palabra tlahco, que significa “mitad” o “en medio”, debido a que su contenido se coloca en el centro de la tortilla”. También tenemos la palabra tacualli, que significa “un buen taco”. La tortilla se rellenaba con diversos guisados y nunca faltó en la mesa de los habitantes del Anáhuac. Donde se comían tacos de costa a costa, de la selva hasta los desiertos. Hoy reconocemos con orgullo que los mexicanos somos bien taqueros.
México le ha dado al mundo muchos regalos, el maíz inventado aquí al combinar dos plantas silvestres el tripsacum y el teozintle, y luego con el proceso de nixtamalización la tortilla que de inmediato se usó para hacer tacos. Se han encontrado restos de nixtamalización en Soconusco, Chiapas con 3500 años de antigüedad y antes ya la cultura olmeca disfrutaba de saborear ricos tacos. Desde sus inicios fue una forma de llevar la comida a los que trabajaban en el campo
El Anáhuac ha sido un territorio con la mayor variedad de flora y fauna, producto de milenios de desarrollo cultural y desarrollo económico en armonía con la naturaleza. Florecieron todo tipo de cultivos y había una cultura de respeto a los cuerpos de agua, que generaba muchos peces, además de preservación de bosques, llenos de venados, conejos etc. Era una sociedad única en el mundo que comía toda diversidad de insectos y de flores, que se servían también en tacos, era un lugar pletórico de aves
Los anahuacas tenían como base de su organización social el calpulli, que agrupaba a grandes familias, cada calpulli además de tener las más diversas especialidades: artesanías, siembra de flores, transporte en acalli o lanchas, comercio, el gobierno, la medicina herbolaria y trabajos energéticos, etcétera eran autónomos y autosuficientes en alimentos. En cada calpulli se producía la comida para sus tacos, solían plantar maíz, frijol y calabaza juntos para que cada planta beneficiara a las otras dos. El maíz proveía de la estructura para que el frijol trepara. Los frijoles proveían nitrógeno al suelo, y la calabaza se esparcía por los suelos para prevenir hierbas.
Los tacos pueden ser muy saludables, gracias a que están hechos de tortilla de maíz, verdura y proteína. De modo que estaban bien nutridos, eran altos a diferencia de los europeos – basta observar las armaduras que se conservan en museos para constatar su pequeña estatura. Hoy es al revés debido a siglos de desnutrición de los pueblos originarios y a que Europa se volvió rica y dominante, luego de explotar a Asia, África y América.
En el Anáhuac comían toda variedad de tacos y tenían una alimentación muy sana. Se podían hacer tacos de guajolote, conejo, venado, así como de pescado, ajolotes, ranas y patos. Degustaban deliciosos tacos de nopal, calabaza, frijoles, rana, pato, aves, venados que sazonaban con chile, tomate, jitomate, epazote, orégano.
De modo que los tacos son parte de nuestra identidad, cultura gastronómica a la que tenemos apego en todos los rincones del país. Y cada pueblo tiene su mole especial y su platillo regional, sus salsas especiales.
En tiempos de pandemia ya no vamos cotidianamente a “taquear” con la familia y amigos, pero cada uno en su casa sigue comiéndose sus tacos. No hay hogar mexicano, por muy pobre o rico que sea en el que no se hagan sus taquitos.
Celebremos las riquezas de nuestro México, sus tradiciones y gran cultura ancestral. Recordemos que en el mundo hay solo 5 culturas originarias: la de Mesopotamia, China, del Valle del Indo, la región andina y nuestro Anáhuac. Nuestras raíces son milenarias, como milenario es el taco. FELIZ DÍA DEL TACO.