Por Sonia González
Las tierras de nuestro país son muy extensas y fértiles, lo que ha dado paso a que exista una gran variedad de alimentos de origen natural como maíz, frijol, chile, calabaza, cacao, vainilla, pimienta, salvia, romero, lavanda, aves, peces, moluscos, hongos, insectos, espirulina y muchas más.
La cultura mexicana está muy pegada a la comida y es que México es un país megadiverso por su flora, fauna, cultura, lenguas, medicina, música, baile y claro su gastronomía. Los sabores de la comida están ampliamente relacionados con sensaciones y recuerdos. La gastronomía mexicana es considerada patrimonio cultural de la humanidad.
Más las raíces culinarias de México se están perdiendo por la transformación en la cultura alimentaria, en un mundo globalizado, donde las corporaciones en su mayoría extranjeras industrializan los productos, resultando comida, alta en carbohidratos, azúcares, sales y aditivos como el glutamato monosódico, patrocinan grandes cadenas publicitarias que promocionan comida chatarra, procesada, imponen modas en el consumo, esto trae consigo problemas para la salud, como, malnutrición, obesidad, diabetes, hipertensión.
Mientras aumenta el consumo de productos procesados importados, los servicios de origen nacional bajan, el abandono del campo mexicano aumenta, esto ponen en riesgo la soberanía alimentaria. Es deber de todo mexicano no dejar que se pierdan las raíces culinarias, además que la comida mexicana es muy variada y rica, tanto en sabor como en nutrientes. Aliméntate sano y consume mexicano.
El mole o los moles en uno de los platillos de identidad más representativos de México, que se han transformado a lo largo de la historia, en la actualidad con diferentes colores, sabores y regiones. Un platillo único, desarrollo de múltiples mezclas culinarias, con una gran variación, aunque también hay recetas originarias de tiempos antiguos. El nombre de mole procede del náhuatl “mulli” que significa, mezcla.
En algún tiempo se creyó que el mole había surgido hace menos de 500 años, la historia de San Pascual Bailón, a quién se le atribuyo la creación del mole gracias a un milagro culinario. En 1685, se menciona que fue Sor Andrea de la Asunción, del convento de Santa Rosa, quien obtuvo la inspiración divina para crear el mole en 1681.
El mole existió mucho tiempo atrás, Bernardino de Sahagún relató por primera vez en su obra La Historia General de las Cosas de la Nueva España conocida también como Códice Florentino 1793, la existencia de un guisado que se ofrecía al tlatoani Moctezuma y que era preparado con una salsa de chile caldosa llamada chilmulli o chilmole, además se describe un mole o pipián: como “cazuela de gallina hecha con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida”. Así tenemos que describen varios chilmules como el chiltecpin mulli o “mole hecho con chiltecpitl y tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates, el huauhquilmolli que se elaboraba con amaranto y con “chilli amarillo, tomates y pepitas de calabaza” o el izmiquilmolli con chile verde. Además de ello el mulli también estaba presente en las ofrendas precuauhtémicas. Era combinado a su vez con carne de guajolote, pato, armadillo, ajolotes.
Después de la invasión española a México, se fueron agregando cada vez más productos a la preparación de los moles como la pimienta negra, anís, canela, carnes como el pollo, res, puerco, una gran fusión gastronómica, de ingredientes mexicanos, asiáticos y europeos, que dio origen a más de 70 preparaciones en todo el país, negros, verdes, rojos, amarillos, los hay salados, condimentados y dulces, para todo tipo de paladar, comúnmente acompañados con arroz.
Sus exquisitos sabores y aromas lo hacen un manjar para el paladar, se puede combinar desde el dulzor del cacao, el picante de los chiles, el condimento y aromatizante de las especias. Cada región tiene su mole característico, como el mole poblano con ajonjolí y cacahuate en Puebla, el mole negro en Oaxaca que es espesado con masa de maíz, o el mole manchamanteles preparado con manzanas, peras y piñas, el chilmole yucateco con semillas de achiote, el mole de Tonatico del Estado de México con plátano macho y chile mulato y muchos más.
En la Ciudad de México, Alcaldía de Milpa Alta, San Pedro Atocpan, barrio mágico considerado como la capital del mole, más del 70% de la población se dedica a la preparación artesanal del mole con una profunda complejidad en su gastronomía, reconocida como Patrimonio de la Humanidad, hasta el 2017 se preparaban alrededor de 3 mil 500 toneladas de mole, lo que equivale al 60% de la producción total que se consume en el país, y hasta el año pasado, cada año desde hace 44 años se llevo a cabo en el mes de septiembre-octubre la Feria nacional del mole.
En la región se combinaron múltiples ingredientes gastronómicos y ahora existen moles de diferentes sabores, olores, colores y texturas, aunque la especialidad de la región es el mole almendrado, en combinación con chiles mulato, pasilla y ancho, cada familia tiene sus propias recetas, secretos y creencias, se llega a pensar que si alguien enojado, o diferentes personas mueven el mole, o una embarazada, o si se mueve en diferentes direcciones el mole se corta.
Aquí en la Ciudad de México además de prepararse mole en la alcaldía de Milpa Alta, se elaboran moles también en Tlalpan, Tláhuac, Xochimilco, Magdalena Contreras, Álvaro Obregón, Iztapalapa y Cuajimalpa de Morelos y todas las familias de la Ciudad en alguna celebración.
Desde hace más de 500 años y hasta la actualidad este tesoro tradicional de la cocina mexicana es un plato principal, en bodas, cumpleaños, funerales, fiestas patronales, ofrendas, representa parte de la dieta de los mexicanos, símbolo de la cultura mexicana y reconocido a nivel internacional.
Y bien, dulce, salado, picoso… verde, negro o rojo, exquisito es el mole. Rescatemos lo nuestro y no nos dejemos llevar por la cultura consumista al estilo americano y a la comida chatarra que impulsan las corporaciones.